蝦子的頭黑掉還能吃嗎？
\n別擔心！頭黑掉是自然現象，還是可以食用唷??
\n你是愛吃蝦的人嗎？吃蝦也要懂蝦子！有時我們購買蝦子時會看到頭變黑的狀況，大部分的人都不敢購買食用，但這其實是稱為「黑變」的自然現象 ，並不是不新鮮的意思唷！
\n(1)退冰後黑變的原因：當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處！
\n(2)煮熟後黑變的原因：當酵素遇熱會失去活性，可能因為蝦子內臟破裂造成內容物流出、胃中含有未消化排泄完全的食物所造成(烹煮時間過長也會導致內臟破裂)。
\n有些業者為了賣相佳，會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變，為了避免選購到這類蝦子，購買時要 注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接 ， 肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味。
\n" }, { "title": "蝦子頭變黑又稱「黑變」，屬於自然現象可以食用", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=951", "pubdate": "2021-10-29T09:29:00", "description": "蝦子的頭黑掉還能吃嗎？
\n別擔心！頭黑掉是自然現象，還是可以食用唷??
\n你是愛吃蝦的人嗎？吃蝦也要懂蝦子！有時我們購買蝦子時會看到頭變黑的狀況，大部分的人都不敢購買食用，但這其實是稱為「黑變」的自然現象 ，並不是不新鮮的意思唷！
\n(1)退冰後黑變的原因：當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處！
\n(2)煮熟後黑變的原因：當酵素遇熱會失去活性，可能因為蝦子內臟破裂造成內容物流出、胃中含有未消化排泄完全的食物所造成(烹煮時間過長也會導致內臟破裂)。
\n有些業者為了賣相佳，會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變，為了避免選購到這類蝦子，購買時要 注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接 ， 肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味。
\n" }, { "title": "針對近期三立新聞網等媒體「添藥延命「殭屍蝦」 瞬間活跳跳增加賣相！」之報導～", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=950", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "針對殭屍蝦藉由添加過氧碳酸鈉而提高活動力，係屬部分不肖業者手法，建議消費者採購具有認證標章或生產履歷且包裝完整的冷凍蝦或在傳統市場以低溫保存且符合衛生安全標準的水產品為原則。若要選購活蝦，則應挑選仍在水中自然游動，活力良好的蝦。" }, { "title": "本所對於媒體報導「世界衛生組織(WHO)將中式鹹魚(Salted fish, Chinese-style)列為一級致癌物」之回應說明", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=949", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "世界衛生組織2012年公布最新致癌物清單，在116項＂一級致癌物＂中，把＂中式鹹魚＂以及菸、酒、檳榔，同樣列為第一級致癌物。\n安全評估是使用食品添加物時所須考慮的項目之一，使用與否取決於使用益處是否大於危險程度。本所建議消費者適量取食外，同時也要多攝取膳食纖維，縮短食物在腸道停留時間，減少亞硝酸鹽對身體的危害。\n硝酸鹽或亞硝酸鹽會與二級和三級胺形成亞硝胺，而亞硝胺已受世界衛生組織(WHO)證實為致癌物質。在加工過程如添加硝酸鹽，目的在提供保色、增加風味及抑制肉毒桿菌等多種好處，假如完全不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，不但使商品價值降低，對於真空包裝產品，亦有發生肉毒桿菌中毒之疑慮。\n按「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，魚肉製品中硝酸鹽與亞硝酸鹽添加量只要低於70 mg/kg (ppm)，其致癌的可能機率將相當低。因此，魚肉加工製品仍可添加硝酸鹽與亞硝酸鹽，但使用量不得超過上述法定標準。" }, { "title": "回應媒體「鮪魚、旗魚恐含大量甲基汞食藥署建議孕婦別吃」報導", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=948", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "????這些魚經水試所檢測、免擔心甲基汞超標????\n本所水產檢服中心於今年通過TAF實驗室認證後，著手進行魚類重金屬調查檢測，目前已收集到黃鰭鮪、巴鰹、鬼頭刀、皮刀、吳郭魚、鯖魚、花枝等魚種，結果顯示甲基汞介於未檢出-0.15 ppm，鉛含量介於0.00-0.034 ppm，鎘含量介於0.00-0.024 ppm，皆低於衛福部法定限量標準，未來水試所將持續進行各種水產食品重金屬之安全調查與檢驗監測。\n衛福部連結...水產動物類衛生標準" }, { "title": "澄清媒體「火鍋煮蝦飄橘紅物會慢性中毒？」報導", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=947", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "每隔一段時日電視新聞或網路社群平台便會出現「火鍋煮蝦飄橘紅誤會慢性中毒」、「不肖業者會自己添加蝦紅素」等標題所製造之新聞或文章，宣稱蝦紅素是有毒物質，吃多恐慢性中毒，造成民眾恐慌。\n水產試驗所提供正確訊息如下：\n蝦紅素（Astaxanthin,Asta），分子式為C40H52O4，其分子量為596.8，另一名稱為蝦青素，為廣泛存在於動植物、藻類、微生物體中葉黃素類的色素。為類胡蘿蔔素(carotenoid)的一種，最早應用在鮭魚及甲殼類的養殖中，主要作為改善體色之用。近來之所以受矚目，是因為科學家發現其抗氧化能力是維他命E的550倍 (Shimidzu et al., 1996)，而且可溶於脂肪，所以能抑制血中的低密度脂蛋白的氧化，保護血管壁，阻斷血管壁面因氧化造成血管病變。另外，對於促進免疫系統的功能及白內障的預防也有效果(Hussein et al., 2006)。\n至於網路所傳「火鍋煮蝦飄橘紅物是「化學蝦紅素」？吃多會中毒？」，其實是蝦子以藻類或飼料為食，能將蝦紅素累積在體內，此外蝦子也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素因為與蛋白質結合，因立體構型的改變，在光照下呈現藍紫或青綠等，當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離後顏色即變為原來的橙(黃)紅色，也就是煮熟蝦的顏色，而火鍋煮蝦是蝦體的細胞膜因加熱而破裂，包括細胞液以及蝦紅素就會跟著流出，所以橘紅色的漂浮物才會浮現在火鍋中。" }, { "title": "市面偶見魚骨畸形的「秘鯛魚」，請問這與日本福島輻射事件有關嗎？台灣捕獲或進口魚到底有無輻射安全問題？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=946", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "目前研究證實，脊椎骨畸形魚最可能的成因是魚苗長時間暴露在高水溫環境下所致，非輻射汙染造成，亦無食用安全疑慮。\n細部說明：\n 根據中研院的研究，所有在台灣採獲的脊椎骨畸形魚均無輻射汙染，最可能的成因是魚苗長時間暴露在高水溫環境下所致，無食用安全疑慮。另福島災變後，水試所即派「水試一號」試驗船赴日本北海道東方海域秋刀魚公海漁場進行水樣及魚樣的檢測，結果均無輻射異常。衛福部亦一再重申，我國在邊境採取與日本相同之輻射標準把關，該標準甚至比聯合國食品法典委員會Codex公告標準還嚴格，未符合標準之食品，絕對無法輸入我國，且截至目前為止，未查獲有輻射檢測值不符合標準者。" }, { "title": "有些淡水養殖魚食用時有臭土味，是因為使用養豬糞水養殖的關係嗎？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=945", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "臭土味係放線菌和某些藻類引起的，對人體無害，亦與畜產糞便無關。\n細部說明：\n 有些淡水養殖魚有臭土味，是因為養殖期間水質管理不佳，導致放線菌和某些藻類(如顫藻、魚腥藻)大量繁生所致。產生臭土味的物質對人體無害，將池魚移至乾淨清水或千分之十的半淡鹹水蓄養約2周即可去除臭土味。" }, { "title": "坊間流傳吳郭魚是吃豬糞長大的，另，文蛤養殖亦有使用養豬場肥水的說法，請問這樣養出的水產品衛生嗎？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=944", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "國內吳郭魚養殖多以人工飼料為食源，部分養殖場在魚苗時期會以畜產廢棄物滋養浮游性餌料生物，再經撈捕後投餵水產動物，養殖池中魚蝦貝不會直接觸到該等廢棄物，無衛生安全之虞。\n細部說明：\n 若直接將畜產糞便排放至養殖池，很容易造成池水惡變(產生氨氮及硫化氫)導致池魚死亡，養殖業者不會冒此風險。坊間所稱使用豬糞養殖，係先將畜產廢棄物引入另一池中(非養魚池)滋養浮游性餌料生物，再將餌料生物過濾撈捕後投餵吳郭魚；而且只有體型小的幼魚需要補充餌料生物，達上市體型的成魚均以人工飼料投餵即可，不會使用到畜產廢棄物。" }, { "title": "市售文蛤、牡蠣等偶爾可見綠色內臟，此是否與含銅量過高之「綠牡蠣」類似？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=943", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "國產貝類消化道呈綠色為未消化之藻類，非含銅量過高，民眾可安心食用。\n細部說明：\n 目前國內養殖貝類多半以藻類為天然餌料，當攝食較多綠色藻類且未完全消化前，貝類的消化道就會呈現綠色。將其移到清澈水中一段時間、俟消化道淨空後，綠色就會消失，此與「綠牡蠣」含銅事件無關，亦無安全疑慮。" }, { "title": "請問秋刀魚肚子是否有寄生蟲？會對人體有害嗎？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=942", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "無論是淡水魚或海水魚都有可能成為寄生蟲的中間宿主，料理秋刀魚或其他魚類時，若經煮熟即可安心食用。\n細部說明：\n 魚類身上的寄生蟲，經煮熟後對人體即無害，如仍有疑慮，則在殺魚時去除鰓部和消化道，魚頭的部分也務必煮熟，便可除去大部分的寄生蟲。" }, { "title": "哪些魚類是深海魚？是否有重金屬污染的疑慮？網路上是否有相關資料可參考。", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=941", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "深海魚可以大洋洄游性的鮪、旗、鯊類為代表，根據衛生署建議，該類魚貨每週以食用1次，每次50 g以下為宜，並避開魚皮、內臟、魚卵等油脂含量高的區位。美國FDA更建議孕婦應避免食用，以免造成新生兒的缺陷。\n細部說明：\n 深海魚類與大型魚類通常有較長的生命週期，加上生物累積作用，使其脂肪較容易累積重金屬 (如汞)、戴奧辛、多氯聯苯及其他環境荷爾蒙等化學污染物。較常被檢驗出受污染的魚種主要有：鮪魚、旗魚、鮭魚、鯊魚等。目前這些資訊多散見於各單位的調查報告，雖有新聞公布，但沒有固定更新紀錄的網站，建議參考中研院的海鮮食用指南 (http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/seafoodguide. php) 選擇安全適當的海鮮。" }, { "title": "水針魚魚骨部分呈現藍綠色，是否有污染或是未煮熟？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=940", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "此為正常現象，請民眾安心食用。\n細部說明：\n 水針魚 (Needlefishes) 為鶴鱵科Belonidae魚類，具有綠色之骨頭是本科魚類之主要特徵之一。因此，其骨骼所呈現之顏色為正常之現象。" }, { "title": "請問河豚有毒嗎？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=939", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "多數河豚具有毒性，毒性的強弱隨身體部位或器官而有不同，由於河豚類在料理上有其難度且危險性，建議 民眾切勿自己捕捉及料理食用。\n細部說明：\n 可參考衛生福利部101年出版的「吃河豚風險大」。" }, { "title": "魷魚與香腸、秋刀魚與香腸或臘肉、干貝與紅蘿蔔可以一起吃嗎?", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=938", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "依據研究魷魚、秋刀魚和干貝含有胺類成分，若與含有亞硝酸鹽的食物混合食用，則有形成亞硝胺的疑慮。\n細部說明：\n一、日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。\n二、生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、鱈魚、秋刀魚等；乾燥的水產品有蚵乾、蝦米及魷魚乾。少數水果如蕃茄及香蕉，也含有二級胺成份。\n三、據研究亞硝胺在動物實驗評估有致癌的風險。" }, { "title": "如何選購海帶?", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=937", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "建議民眾可自行泡發海帶或購買海帶時，先以手觸摸及用鼻子嗅聞，若藻體質地軟爛脆弱，且伴隨不快氣味，則表示鮮度下降，建議不要選購與食用。\n細部說明：\n一、海帶含碘，可防治缺碘性甲狀腺腫，此外近代醫學研究海帶具有降血壓、降脂、抑制腫瘤、提升免疫力和降血糖等多項生理功能。\n二、乾海帶可使用熱水泡發一夜或使用食用級的「硫酸鋁銨」和「碳酸氫銨」等膨發劑來泡發。" }, { "title": "魚肝能吃嗎？", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=936", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "能吃，但建議應酌量攝取，尤其是大型魚的魚肝或內臟，過量攝取有可能導致維他命A中毒。\n細部說明：\n魚肝內除含有豐富的維生素A、D外，大型魚可能因食物鏈而累積毒素於內臟，人們在食用魚類的過程中因誤食或過量攝入，從而引發中毒症状。" }, { "title": "食用含有組織胺的魚類會發生食物中毒嗎?", "link": "https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=safety&id=935", "pubdate": "2019-06-14T19:00:25", "description": "會，組織胺中毒常發生在鯖科魚類如鮪魚、鯖魚、鰹魚等，因為處理不當造成過量組織胺生成而危害人體，所以又稱為「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。鬼頭刀、旗魚、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，不當處理時也會發生組織胺中毒。